Ik houd van uitdagingen, dus toen ik een recept voor pastrami van een stuk brisket tegenkwam, was ik gelijk verkocht. Mijn ervaring bij Beef exclusief is dat het vlees van hoge kwaliteit is en traceerbaar. Dit is voor mij een belangrijk gegeven.
Ik heb een mooie brisket gekocht van ongeveer 3,5 kg. Het overtollige vet heb ik weggesneden en vervolgens de brisket gedurende 6 dagen in een pekel/kruidenbad gelegd.
Daarna op de BGE gedurende ca. 6 uur indirect gerookt en gegaard op 110 graden C. Het beste resultaat krijg je als je de pastrami daarna nog een dag of 2 laat rusten, zodat de rooksmaak goed in het vlees kan trekken. Natuurlijk kun je al wel proeven, hetgeen mijn man ook gelijk heeft gedaan.
Met de snijmachine heb ik dunne plakjes gesneden en in kleine porties gevacumeerd ingevroren. Ook leuk om cadeau te geven.
De laatste porties komen in zicht, dus binnenkort maar een nieuwe brisket halen. Misschien wel wat zwaarder.

De brisket gekocht vanwege de hoge kwaliteit en de marbling score en na goede ervaring met de Umi ossenhaas. Op de site fotos is het niet zo goed te zien, maar bij ontvangst valt de behoorlijke hoeveelheid intramusculair vet op, dat belooft wat. Ik heb eerst een beetje vet getrimd aan de bovenkant en hierna de Brisket alleen gepeperd en gezouten. Vervolgens 4u gerookt in de kamado met beukenhout tussen de 100 en 120gr C. Hierna gevacumeerd en op 68gr C, 24u in de sous vide gedaan. Wow, echt geweldig geworden. Mooi sappig en mals. Heerlijke zachte vleessmaak, de rook is ook goed in het vlees getrokken en niet overheersend. Helaas wat minder bark door de sous vide methode, maar hierdoor is wel het vlees super zacht en sappig gebleven. Betere brisket ga je denk ik niet kunnen maken op deze manier en ik heb het vergelijkingsmateriaal zelf in het zuiden vd USA gegeten.

+ Marmering
+ Zachte smaak